Umenie výberu kvalitného olivového oleja: Sprievodca “Tekutým zlatom”

Kľúčové faktory, ktoré je potrebné zvážiť pri výbere olivového oleja

1. Dátum zberu a dátum spotreby

Na fľaši hľadajte dátum zberu. Čím je olej čerstvejší, tým je jeho kvalita a nutričná hodnota lepšia. Olivový olej je najlepšie spotrebovať do 18 mesiacov od zberu. Ak nie je uvedený dátum zberu, skontrolujte dátum „minimálnej trvanlivosti“ a vyberte si ten, ktorý je vzdialený aspoň rok.

V našom prípade sa stanovuje dátum spotreby podľa roku zberu. Takže sa môžete spoľahnúť že je olej čerstvý a plný prospešných látok.

2. Pôvod a kultivar

Jednozložkové oleje majú často výraznejšie chute. Hľadajte oleje, ktoré špecifikujú krajinu, región alebo dokonca konkrétny olivový háj, z ktorého pochádzajú. Niektoré kvalitné oleje uvádzajú aj použitý kultivar (odrodu) olív.

Náš olej pochádza z Grécka oblasti Chalkidki. Odroda olív sa volá Chalkidiki a môžete si o nej prečítať tu.

3. Balenie

Olivový olej vyberajte vo fľašiach alebo plechovkách z tmavého skla. Svetlo môže olej znehodnotiť, preto sa vyhýbajte priehľadným plastovým alebo skleneným nádobám. Uistite sa, že je obal riadne uzavretý, aby sa zabránilo oxidácii.

Naša sklenená fľaška ako aj bandaska je nepriehľadná a čierna, ideálna na skladovanie oleja.

4. Farba a čistota

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, farba nie je spoľahlivým ukazovateľom kvality. Dobrý olivový olej sa môže pohybovať od zlatej po zelenú. Čo sa týka čistoty a čírosti oleja, oleje môžu byt filtrované ale aj nefiltrované. Obidva typy olejov sú pre nás prospešné, tu len záleží na vašej preferencii. 

Naše olivy zberáme v skorších termínoch keď sú ešte čiastočne zelené, dôsledkom je zelenšia farba a olej, ktorý ma vysoký obsah polyfenolov a vitamínov. Zo zelených olív sa síce vylisuje menšie množstvo oleja, zato je však kvalitnejší a zdravší.

5. Chuť a vôňa

Kvalitné EVOO by malo mať ovocnú vôňu pripomínajúcu čerstvé olivy. Mala by chutiť sviežo, niekedy s korenistým, trpkým alebo jemne štipľavým záverom. Tieto charakteristiky naznačujú prítomnosť zdravých polyfenolov.

V našom olivovom oleji nájdete práve tieto vône a chute. Vyskúšajte sami:)

6. Kyslosť

Podľa noriem stanovených Medzinárodnou radou pre olivy (IOC) a prijatých Európskou úniou musí mať extra panenský olivový olej úroveň kyslosti maximálne 0,8 %. Toto je jedno z hlavných chemických kritérií, ktoré odlišuje EVOO od iných druhov olivového oleja. Nižšia kyslosť vo všeobecnosti naznačuje vyššiu kvalitu oleja. Najlepšie EVOO majú často úrovne kyslosti pod hranicou 0,5 %. 

Zvýšenú kyslosť spôsobujú olivy, ktoré sú napadnuté škodcami alebo olivy, ktoré sa po zbere okamžite nespracujú (kysnú). U nás na farme olivy ručne triedime a ihneď po zbere ich prepravujeme do lisovne na mechanické spracovanie, čo zabezpečuje najvyššiu kvalitu oleja.

7. Lisovanie

Medzi najkvalitnejšie olivové oleje partia tie „Za studena lisované“ (Podľa predpisov EÚ sa všetok extra panenský olivový olej a panenský olivový olej musí extrahovať bez pridania tepla). Olivový olej lisovaný za studena označuje proces extrakcie oleja z olív pri teplote nižšej ako 27 °C (80,6 °F). Táto metóda je navrhnutá tak, aby sa zachovala prirodzená chuť, aróma, obsah polyfenolov, antioxidantov a dalšie nutričné hodnoty oleja.

Náš olej je lisovaný za studena. Používame jednu z najmodernejších lisovní Kalandardis v Chalkidki. Olivy sa po zbere umyjú, rozomelú a zmiešajú s minimálnym množstvom vody v teplote 26 °C. Po dôkladom premiešaní prebieha proces extrakcie zmesi oleja a vody, pomocou odstredivej sily v centrifúgach. V záverečnom kroku sa oddeľuje olej od vody (gravitačnou metódou) čím vzniká čistý čerstvo vylisovaný olej. Po vylisovaní olej sedimentuje vo veľkých nerezových tankoch. V procese sedimentácie sa oddelí kal ktorý v oleji vznikol počas výroby – z tankov sa stáča čistý číry olej ktorý už ďalej nefiltrujeme.

8. Cena

Aj keď cena nie vždy koreluje s kvalitou, dávajte si pozor na olivové oleje, ktoré sa zdajú príliš lacné. Výroba vysokokvalitného EVOO je náročná na prácu a nákladná. Ak sa vám zdá cena príliš dobrá, na to aby to bol kvalitný extra virgin olivový olej, pravdepodobne to nie je to čo hľadáte.

9. Certifikácie

Hľadajte certifikáty od renomovaných organizácií. Medzi niektoré, ktoré treba sledovať, patria:

– CHOP (chránené označenie pôvodu) alebo DOP v taliančine
– CHZO (chránené zemepisné označenie) alebo IGP v taliančine
– Organic Bio Certification (označenie Bio certifikátu)

Orechini je držiteľom medzinárodneého certifikátu vydaným Naturalis SK, s.r.o. (SK-BIO-002)

10. Bio produkcia

Bio olivový olej sa vyrába z olív pestovaných pomocou metód ekologického poľnohospodárstva. To znamená bez použitia syntetických hnojív, pesticídov alebo geneticky modifikovaných organizmov (GMO). Okrem ekologických benefitov ako podpora biodiverzity,zlepšenie zdravia pôdy, zníženie znečistenia vody chemickým odtokom, mávajú bio olivové oleje vyššie hladiny niektorých antioxidantov a nižšie rezíduá pesticídov.

Na našej farme v Chalkidiki, Grécku sú olivovníky pestované na zatrávnených sadoch. Stromy hnojíme výhradne prírodným konským maštaľným hnojom. Nepoužívame pesticídy, herbicídy, ani umelé hnojivá. Proti škodcom ako napríklad mucha olivová, používame výhradne bio prostriedky a postreky s Bio certifikátom. 

Pozor na “Red Flags”

1. „Ľahký“ alebo „čistý“ olivový olej: Tieto výrazy často označujú rafinované oleje s menšími zdravotnými výhodami.

2. Nejasný pôvod: Buďte opatrní pri olejoch, ktoré neuvádzajú krajinu pôvodu alebo používajú výrazy ako „zabalené“ alebo „nabalené vo fľašiach“ namiesto „vyrobené v“.

3. Staré zásoby: Vyhnite sa olejom s prachom na fľaške alebo olejom, ktoré sa zdajú byť dlho na polici.

Výhody vysokokvalitného olivového oleja pre zdravie

Výber kvalitného olivového oleja nie je len o chuti, ale aj o maximalizácii zdravotných výhod. Vysoko kvalitný EVOO je bohatý na:

1. Mononenasýtené tuky: Tieto srdcu zdravé tuky môžu pomôcť znížiť hladinu zlého cholesterolu.

2. Polyfenoly: Tieto antioxidanty majú protizápalové vlastnosti a môžu pomôcť chrániť pred chronickými ochoreniami. Väčšina extra panenských olivových olejov obsahuje 50-800 mg/kg polyfenolov. 400mg/kg a viac sa považuje za vysokokvalitný olivový olej.

3. Vitamín E: Antioxidant, ktorý podporuje imunitnú funkciu a zdravie pokožky.

4. Omega-6 mastné kyseliny: Tieto mastné kyseliny prispievajú k správnej funkcii mozgu, k zdraviu pokožky, rastu vlasov, produkcii dôležitých hormónov a zdraviu kostí. Ich hodnoty v olivovom oleji sa zvyčajne pohybujú od 3,5 do 21 gramov. Čím vyššie hodnoty tým lepšie.
 

Skladovanie olivového oleja

Po výbere kvalitného olivového oleja je dôležité správne skladovanie na udržanie jeho kvality:

1. Udržujte ho v chlade: Olej skladujte na chladnom a tmavom mieste mimo zdrojov tepla.

2. Vyhnite sa svetlu: Olej uchovávajte v tmavej skrini alebo špajzy.

3. Pevne ju uzavrite: Vždy sa uistite, že fľaša je pevne utesnená, aby sa zabránilo oxidácii.

4. Okamžite ho použite: Skúste použiť svoj olivový olej do niekoľkých mesiacov od otvorenia.

Záver

Vybrať si kvalitný olivový olej sa môže na prvý pohľad zdať skľučujúce, no vyzbrojení týmito znalosťami budete dobre vybavení na to, aby ste našli to najlepšie „tekuté zlato“ do vašej kuchyne. Nezabudnite hľadať extra panenský olivový olej s jasnými informáciami o pôvode a zložení.